精制粉絲、粉條生產(chǎn)技術(shù)的質(zhì)量和衛(wèi)生控制

粉絲與粉條的區(qū)別：

一般是以干品的直徑粗細(xì)來區(qū)分的,

把約1毫米直徑或更細(xì)的叫粉絲,

把2毫米左右或更粗些的稱粉條。

把扁形的稱寬粉條,再寬些的稱粉帶。

注：水晶粉絲有點(diǎn)個(gè)性，直徑1mm到2mm的也叫水晶粉絲，也叫水晶粉條。生產(chǎn)過程無需任何添加劑，純淀粉，有資本，任性！

水晶粉絲、粉條是專業(yè)從事淀粉制品生產(chǎn)的企業(yè)，以精制淀粉為原料，利用現(xiàn)代粉絲、粉條制品設(shè)備和工藝，生產(chǎn)的符合國家或出口標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)良粉條、粉絲。由于設(shè)備精良，原料及各道工序要求嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量要比普通粉條高出許多。

價(jià)格至少比普通粉條高1～2倍?。?！

目前我國生產(chǎn)普通粉條多采用瓢漏式和擠壓式兩種工藝，其中瓢漏式占主導(dǎo)地位。

生產(chǎn)水晶粉絲、粉條的企業(yè)采用無明礬水晶粉絲、粉條生產(chǎn)工藝。該工藝達(dá)到精制粉條的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)連續(xù)性和生產(chǎn)技術(shù)等。

國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T23587-2009

精制粉絲、粉條的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（以紅薯粉條為例）

根據(jù)制定的NY/T982-2006甘薯粉絲加工技術(shù)規(guī)范農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，將粉條生產(chǎn)的主要標(biāo)準(zhǔn)予以簡要介紹。

（一）加工原料、用水要求

1.粉絲加工企業(yè)可以利用新鮮甘薯或干片甘薯加工甘薯淀粉，新鮮甘薯應(yīng)符合“GB/T 8866淀粉原料”的規(guī)定，干片甘薯應(yīng)符合“GB/T 8610淀粉業(yè)用甘薯片”的規(guī)定，加工出的甘薯淀粉應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2. 采購的甘薯淀粉應(yīng)符合“SB /T 10228淀粉通用技術(shù)條件”的規(guī)定。

3.淀粉運(yùn)輸工具應(yīng)備有防雨、雪等措施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。

4.貯存淀粉應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫。倉庫具有防鼠、防蟲措施和通風(fēng)良好的條件。原料堆放時(shí)離地高度應(yīng)不小于10 cm，離墻距離應(yīng)不小于20 cm，垛與垛之間的距離應(yīng)不小于40 cm。

5. 加工過程使用的食品添加劑應(yīng)符合“GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定。

6.加工用水應(yīng)符合“GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定。至少每半年進(jìn)行一次水質(zhì)衛(wèi)生檢測，并保存記錄。

（二）企業(yè)衛(wèi)生及設(shè)施要求

加工企業(yè)粉絲加工過程中的衛(wèi)生控制應(yīng)符合“GB 14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”的規(guī)定。

1.生產(chǎn)設(shè)施：

⑴廠區(qū)環(huán)境：①廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面），路面應(yīng)平整、不起塵。②廠區(qū)應(yīng)無有毒有害氣體、煙塵及危害產(chǎn)品衛(wèi)生的設(shè)施。③廠區(qū)禁止飼養(yǎng)畜禽及其他動(dòng)物。④生產(chǎn)過程中廢水廢料的排放或處理應(yīng)達(dá)到環(huán)?？偩忠?guī)定的二級排放標(biāo)準(zhǔn)。

⑵廠房及設(shè)施：①車間按工藝流程要求布局合理，無交叉污染環(huán)節(jié)。 車間地面應(yīng)平整、光潔，易于清洗。 車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水材料覆涂，并用防腐材料裝修高度不低于1.50 m的墻裙。車間屋頂或天花板應(yīng)選用不易脫落的材料，屋頂結(jié)構(gòu)要有適當(dāng)?shù)钠露龋苊夥e水。⑤車間門窗應(yīng)完整密封，并設(shè)有防蟲蠅裝置。⑥車間內(nèi)生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)有防爆燈罩或采用其他照明設(shè)施。⑦ 包裝車間應(yīng)裝有換氣或空氣調(diào)節(jié)設(shè)備，進(jìn)、排氣口應(yīng)有防止害蟲侵入的裝置。

⑶衛(wèi)生設(shè)施：① 車間出入口處應(yīng)設(shè)有消毒設(shè)施。② 更衣室應(yīng)與車間相連，且寬敞整潔。更衣室內(nèi)應(yīng)配有足夠的更衣柜及鞋柜。③與車間相連的衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)有沖水裝置和洗手消毒設(shè)施，并配有洗滌用品和干手器。衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生，門窗不得直接開向車間。

2.生產(chǎn)設(shè)備與器具：應(yīng)符合“GB 5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)總則”的規(guī)定。 粉絲加工設(shè)備應(yīng)按工藝流程合理布局。與水接觸的加工設(shè)備、器具要由耐腐蝕材料制成。設(shè)備中與物料的接觸面要具有非吸收性，平滑，要耐反復(fù)清洗、殺菌。每日班前班后應(yīng)進(jìn)行有效的清洗和消毒。計(jì)量器具須經(jīng)計(jì)量部門檢定合格，并有有效的合格證件。

（三）粉絲加工過程中的衛(wèi)生和質(zhì)量控制

1. 粉絲加工過程中的衛(wèi)生控制應(yīng)按照“GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”的規(guī)定執(zhí)行，生產(chǎn)前應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施進(jìn)行全面檢查，使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合“GB 14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)” 和“”GB 14930.2 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的要求。

2. 企業(yè)應(yīng)有適應(yīng)的檢驗(yàn)（化驗(yàn)）室和檢驗(yàn)設(shè)備。檢驗(yàn)人員應(yīng)對原料進(jìn)廠、加工及成品出廠全過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，重點(diǎn)做好原料驗(yàn)收、半成品檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)工作。甘薯粉絲加工過程中質(zhì)量檢驗(yàn)的管理應(yīng)符合“GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”中7的規(guī)定。應(yīng)備有新鮮甘薯、干片甘薯和甘薯淀粉原料采購記錄和貯藏記錄。各項(xiàng)檢驗(yàn)控制應(yīng)有原始記錄。記錄格式應(yīng)規(guī)范，填寫應(yīng)認(rèn)真，字跡應(yīng)清晰。

（四）人員要求

甘薯粉絲加工廠從業(yè)人員的健康管理個(gè)人衛(wèi)生與健康要求應(yīng)符合“GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”中5.1.2和9的規(guī)定。

⒈生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查；新進(jìn)廠人員應(yīng)經(jīng)體驗(yàn)合格后方可上崗。

⒉ 凡患有活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生等的疾病人員，應(yīng)調(diào)離粉絲加工生產(chǎn)崗位。

⒊車間禁止吸煙，嚴(yán)禁隨地吐痰；與生產(chǎn)無關(guān)的物品不得帶入車間；工作之前和使用廁所之后，或手部受污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。

⒋車間工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物或在肌膚人涂抹化妝品。進(jìn)入車間應(yīng)穿整潔的淺色工作服和工作靴鞋，戴工作帽或發(fā)網(wǎng)。

（五）成品檢驗(yàn)

甘薯粉絲感官指標(biāo)：①色澤：具有甘薯粉條的自然色澤，有光澤，呈半透明狀；②氣味：具有甘薯粉條的正常氣味；③口感：不酸、不粘、不砂質(zhì)，復(fù)水后柔軟、滑嫩、筋道；④雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)，無粉點(diǎn)、無黑點(diǎn)；⑤組織形態(tài)：條直，粗細(xì)、寬窄均勻，無并條、無酥條、無碎條。

甘薯粉絲衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合“GB 2713-2003淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定（本標(biāo)準(zhǔn)適于以谷類、薯類、豆類等植物為原料制成的淀粉類制品）。

1、感官指標(biāo)： 具有各自品種固有的體態(tài)和色澤，不酸、不粘、無發(fā)霉、無變質(zhì)、無雜質(zhì)，口嘗無口質(zhì)。

2、理化指標(biāo)： 砷（毫克／千克，以As計(jì)）≤0.5；鉛（毫克／千克，以Pb計(jì)）≤1.0；黃曲霉毒素B1（微克／千克）≤5；二氧化硫（以SO2計(jì),mg/kg），淀粉制品≤100；。

3、微生物指標(biāo) ①菌落總數(shù)/(cfu/g)≤1000；②大腸菌群/(MPN/100g)≤70；③致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），不得檢出。

注：微生物指標(biāo)僅適用于直接入口的即食淀粉類制品。

綠色食品 甘薯粉絲的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合 “NY/T1039-2006 綠色食品 淀粉及淀粉制品” 的規(guī)定。

（六）成品包裝

包裝間的落地粉絲不得直接包裝出廠，應(yīng)經(jīng)過再加工或適當(dāng)處理后方可出廠，或直接作為廢品處理。根據(jù)用戶要求，將粉絲切割或扎把包裝，要求成品內(nèi)無碎條、無異物、無粉點(diǎn)、黑點(diǎn)等。采用封口機(jī)將合格的進(jìn)行封口，封好的袋口要美觀，嚴(yán)密整齊。包裝材料應(yīng)清潔、無異、符合食品衛(wèi)生要求。包裝應(yīng)牢固、無破損、封口應(yīng)嚴(yán)密，且能耐受裝卸、運(yùn)輸和貯藏。包裝窗口的大小和裝填重量要恰當(dāng)，計(jì)量準(zhǔn)確，凈含量應(yīng)符合“NY 5188-2002無公害食品粉絲”中8.1.3的規(guī)定。塑料包裝材料應(yīng)符合“GB 9687 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”、“GB9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”、“GB9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ”的規(guī)定。包裝材料應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的專用庫內(nèi)，內(nèi)、外包裝材料要分開存放。

（七）成品標(biāo)志

標(biāo)簽應(yīng)符合 “GB 7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則”的規(guī)定，包裝貯藏圖示標(biāo)志應(yīng)符合“GB191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志”的規(guī)定。

（八）成品運(yùn)輸

運(yùn)輸應(yīng)符合“NY 5188-2002 無公害食品 粉絲”中8.2的規(guī)定。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、備有防雨、防雪、防塵等措施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。

（九）貯存

甘薯粉絲的貯存應(yīng)符合“GB14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”中8.1的規(guī)定。甘薯粉絲在貯存期間，嚴(yán)禁日光直射粉絲，其余貯存條件應(yīng)符合“NY 5188-2002 無公害食品 粉絲”中8.3的要求。成品庫應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，并備有專門粉絲出入庫記錄。

（十） 管理制度

 企業(yè)應(yīng)制定質(zhì)量方針，各個(gè)崗位應(yīng)有完善的管理制度；應(yīng)有從原料購入到粉絲出廠的質(zhì)量管理制度，并有措施保證各項(xiàng)制度運(yùn)行有效； 應(yīng)有人員健康、培訓(xùn)、原料、輔料驗(yàn)收、檢驗(yàn)、發(fā)放等記錄；企業(yè)每年應(yīng)對管理制度的實(shí)施情況進(jìn)行評審，對生產(chǎn)車間每3個(gè)月進(jìn)行一次制度實(shí)施情況檢查，對成品庫每月進(jìn)行一次制度實(shí)施檢查，以上檢查應(yīng)有記錄并存檔。